2016_06
29
(Wed)22:09

ベーグル研究

土曜日の門前マルシェに向け、パン焼きの試作をしていたら・・・すっかりベーグルにはまり研究中。
杜の宮市に7年ほど出店していたので手順、レシピは決まっていたのですが、少し研究しようと思ったら止まらない(汗)

先日東京でベーグルの聖地「ブーランジェリーケン」さんやベーグルのカリスマ先生とお会いし、自分の中のベーグル愛が復活しました。
すっかりブームが去った感はありますが食べ始めるとやっぱりおいしいし、アレンジの幅が広くて奥深いのです。

発酵具合や酵母を変えてアレンジしています。

パネトーネマザー酵母で一次発酵なしだとなんともきれいなツルピカベーグルができます。
(イーストもホシノ酵母も一次発酵なしはツルピカです!)

IMG_3716.jpg

パネトーネマザー酵母で一次発酵無し、二次発酵は冷蔵庫で長時間熟成だとつや無し、底割れ無し、色むらあり。
レモンピール入りです

IMG_3714.jpg

ホシノ酵母で一次発酵冷蔵発酵だとつや無しむっちり感、ボリュームのあるベーグルに

IMG_3715.jpg

味わいはやはり、ホシノで冷蔵発酵したベーグルが断然美味しい。香りが違う。
一次発酵無しのホシノならイーストでもパネトーネマザーでも大差ない感じです。
見た目をとるか美味しさをとるか・・・
悩めるところですね~
ベーグルの成形の美しさには自信がるのですが・・・一次発酵ありだと難しい・・・ですね(笑)



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